La Asociación de Restaurantes de Navarra ha puesto en marcha las I Jornadas Gastronómicas de las Verduras de Invierno que se desarrollan en el mes de noviembre. A esta cita gastronómica se han inscrito quince restaurantes de distintos puntos de Navarra. Seis pertenecen a la zona de la Ribera, siete son de Pamplona y la Cuenca y dos se encuentran en la Zona Media.

Las I Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Invierno son una iniciativa totalmente novedosa que pretende atraer a quienes gustan de la buena gastronomía. Se trata de promocionar lo mejor de la huerta navarra con productos de temporada. En estas fechas ya comienzan las primeras alcachofas, el cardo blanco y rojo, la borraja, pimientos del Piquillo, etc. siendo los protagonistas de estas jornadas. Los menús confeccionados a base de verduras cada vez tienen más aceptación ya que son saludables y sientan bien.

Las Jornadas ofrecen la auténtica gastronomía tradicional y atienden el capricho de quienes sueñan y disfrutan con un plato de verdura bien hecho.

Entre los restaurantes participantes en estas jornadas, se encuentran el Restaurante El Lechuguero de Cascante; el Restaurante Hotel Alhama de Cintruénigo; el Hotel Restaurante Xabier de Javier; las Bodegas Príncipe de Viana de Murchante; el Restaurante Casa Manolo de Pamplona; el Restoran El Colegio (Colegio de médicos) de Pamplona; el Restaurante El Horno de Aralar de Pamplona; Restaurante La Chistera de Pamplona; el Restaurante La Cocina de Álex Múgica de Pamplona; el Restaurante Roncesvalles y Bar El Chupinazo de Pamplona; la Sidrería Auzmendi Sagardotegia de Pamplona; el Restaurante Coto Valdorba de Sansoáin; el Restaurante Alcazaba (Hotel AC Ciudad de Tudela); el Restaurante Remigio de Tudela y el Restaurante La Taberna de Tulebras de Tulebras.

El Restaurante Alcazaba ofrece el siguiente menú:

Los patrocinadores

Esta iniciativa cuenta con el patrocinio principal de Bodegas Chivite, que apuesta por la calidad gastronómica de los restaurantes de Navarra. Asimismo, Cooperativa de Hostelería de Navarra asume el papel de Proveedor Oficial de estas Jornadas, tal como hace con el resto de actividades gastronómicas que organiza la Asociación de Hostelería.

El Departamento de Cultura, Turismo y Relaciones Institucionales del Gobierno de Navarra, junto con el Ayuntamiento de Pamplona, el grupo Freixenet y el Banco Popular apoyan esta iniciativa.

Para la difusión de estas jornadas se van a distribuir 5.000 folletos que contienen una completa información que se entregará en las Oficinas de Turismo de las diferentes localidades de la Comunidad Foral, además de en hoteles de Pamplona y en la propia Asociación de Hostelería, cuya web contiene toda la información referente a estas Jornadas Gastronómicas.

(Pulsa sobre la imagen para ampliar)

La nueva Pirámide de la Dieta Mediterránea se presentó el pasado año, pero vuelve a recobrar protagonismo, aunque no deberíamos dejar de tenerla presente en el día a día, con motivo de la Semana de la Dieta Mediterránea organizada por el MARM y que como ya os anunciamos, se celebrará del 11 al 14 de octubre de 2011 en el Paseo de la Infanta Isabel (Madrid).

Dado que siempre avalamos la Dieta Mediterránea como un estilo de vida y alimentación equilibrada, y reclamamos formación desde la infancia sobre nutrición, hábitos saludables y todo lo que ello engloba, esta información no podía faltar en el blog. La Pirámide de la Dieta Mediterránea ha cambiado igual que han cambiado nuestros hábitos y costumbres, nuestra actividad física diaria no era acorde a las pautas marcadas en la antigua pirámide nutricional.

Ya podemos decir a nuestros mayores que no queremos comer un poquito más, no lo vamos a necesitar, incluso debemos guiarles a ellos, si fuera necesario, sobre los hábitos alimenticios que deberían adquirir o al menos que deben conocer, la Pirámide de la Dieta Mediterránea es fruto del trabajo de varios equipos de distintas disciplinas capitaneados por la Fundación Dieta Mediterránea, para adaptar esta guía nutricional al estilo de vida actual de la población adulta.

Y no sólo se han basado en los hábitos actuales de la población, también en las últimas evidencias científicas en relación a la nutrición y la salud, como podemos contemplar, se incluye hasta la ración recomendada de consumo de vino, pues está considerado como un alimento de la Dieta Mediterránea. También remarcan el consumo de alimentos estacionales y locales, respetuosos con el medio ambiente, que dediquemos tiempo a cocinar, a realizar recetas tradicionales y también a las relaciones sociales, al descanso y a la actividad física diaria entre otras cosas, todo ello ayuda a disfrutar de una alimentación variada y a mejorar el estado de salud físico y psicológico.

La Pirámide de la Dieta Mediterránea muestra por raciones los tipos de alimentos que debemos consumir en cada comida, cada día, cada semana y de manera ocasional, pero evidentemente, esto es una guía estándar, lo que no implica tener que llevarla a rajatabla, cada individuo tiene sus necesidades nutricionales, o puede precisar algunas pautas especiales de alimentación según el estado de salud.

Para concluir con una pirámide nutricional basada en la Dieta Mediterránea que sea plural a la hora de instruir a la población, han trabajado en ella profesionales de distintos países y se ha aprobado a través de consenso internacional, su publicación está disponible aquí en distintos idiomas, castellano, catalán, gallego, euskera, inglés, francés, árabe, italiano, portugués y griego. Dadle un repaso y leed el resto de información que proporciona la Fundación Dieta Mediterránea, seguro que hay algo que podemos modificar en nuestros hábitos para sentirnos mejor.

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/10/14/piramide-de-la-dieta-mediterranea/

Tengo la sensación de que el especial que vamos a hacer los dos próximos meses os va a gustar. Vamos a hablar sobre la cocina con fuego desde muchos puntos de vista y con la realización de diferentes tipos de contenidos. Hablaremos sobre esas recetas que saben diferente gracias al chup-chup del cocinado a fuego lento, vamos a hacer recetas, os contaremos historias, vivencias personales…

No hay técnica de cocina que se le escape al fuego

Reconozcamos que cada día se hace más difícil encontrar una casa donde haya una cocina que funcione con gas y sea de fogones. Cuando cocino con una vitro echo mucho de menos la rapidez del fuego en un salteado. Para saltear se necesita un poco de grasa y un fuego vivo que nos cocine en cuestión de segundos o de pocos minutos.

Cuando cocinamos un estofado que tiene que estar sobre el fuego dos o tres horas necesitamos la precisión del fuego para que haya un lento borboteo. Un fuego suave es lo mejor, y podremos darle ese toque porque igual que el fuego calienta rápido, también lo deja de hacer si así lo regulamos y por lo tanto daremos antes con el punto justo del fuego.

Las frituras necesitan de un fuego alto para salir doradas y crujientes. Los cocinados a la plancha y parrilla necesitan de un fuego firme que las deje bien hechas por dentro y por fuera. Los asados necesitan un primer toque dorado sobre el fuego, que las selle y caramelice su corteza para dejarlos mucho más ricos al paladar.

Cuestión de sentimientos

Tal vez el cocinar con fuego se deba a una cuestión de sentimientos. En las casas, cuando eramos jóvenes los de mi generación casi todas las cocinas eran de gas, solían tener tres o cuatro fuegos más uno eléctrico en algunas ocasiones y que, mi abuela, utilizaba para calentar la leche. En mi casa recuerdo que la cocina era más moderna, pero también era de fogones y a gas.

Y recordar esos platos que cocinaban en esas cocinas, es como asociar que necesariamente tienen que estar cocinados con fuego para tener un toque especial. Tal vez solo sean sentimientos, pero los sentimientos es algo que hay que tener muy presente en la cocina.

Hace tiempo estuve buscando casa para mudarnos, se trataba de ir a un sitio más grande, con menos coches en la calle y más árboles en los parques pero también un sitio, visto desde un punto de vista egoísta, donde poder cocinar en mejores condiciones. Pero, y aunque las casas eran más grandes que la mia, resulta que las cocinas eran sitios enanos y encima todas venían equipadas con vitro. Ninguna constructora me lo quería cambiar por una cocina con fuego.

Y no digamos si lo que quiere uno es conseguir un horno que tenga llama. Sí, puedo ser un bicho raro, pero después de haber trabajado en algunas cocinas, se puede llegar a echar de menos algunas cosas que dejan un toque muy diferente en las recetas que preparamos. ¿O quedamos en que solo eran sentimientos y recuerdos?

Cocina a fuego lento

Y si hay algo que verdaderamente despierta sentimientos cálidos y entrañables es la cocina a fuego lento y hace tiempo os contaba lo que me hace sentir a mi la cocina a fuego lento. ¿Lo recordáis?

La cocina es un cuadro. Es una ventana hacia un mundo de sensaciones inimaginables e infinitas. Vemos multitud de colores, los colores de las estaciones del año, los colores vivos de la primavera, los pardos del otoño, los grises y blancos brillantes del invierno y los rojos y tostados del verano. Vemos los colores del campo desde el amarillo de la estepa hasta los verdes de los montes.Sentimos los aromas reconfortantes del café, antaño hecho en puchero al lado de la leña. El olor de un pan tostado te hace sentir cómodo como un sábado por la mañana. Aromas dulces de una salsa de tomate haciéndose lentamente. El ácido de un limón o el vinagre en una ensalada. Acercarse a una olla con el crepitar de la ebullición y oler esos aromas cálidos, fuertes o suaves, es apreciar el esfuerzo, el amor y el cariño con el que cocinamos para los demás.

Saborear. Degustar, deleitarse lentamente con los sabores que nos ofrece el mercado. Sabores que explotan como un mar de sensaciones directamente en nuestro paladar. No tiene precio.

Oír. Debemos oír los ruidos de la cocina sin prisas como el que escucha una sinfonía. Relajarnos en la cocina sintiendo que lo que hacemos es lo que sentimos. Sintiendo lo que hacemos.

Fuente: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/especial-de-cocina-con-fuego-en-directo-al-paladar-recuperando-la-esencia-de-la-cocina

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Una nueva perspectiva para tu boda, con espacios temáticos (zonas chillout, chillmojito, … ) fiestas personalizadas con un estilo diferente y a tu medida.

A partir de ahora, tu elijes.

Convierte un día inolvidable en una experiencia única.

Te invitamos gratis a los talleres:

→ 8 de septiembre: Lo último en celebraciones. Aperitivos, platos principales, postres.

→ 14 de septiembre y 20 de octubre: Taller de cocina

→ 22 de septiembre: Aprendiendo a bailar

→ 13 de octubre: Desfile trajes de novio y novia

→ 27 de octubre: Los viajes más exóticos

→ 10 de noviembre: Últimas tendencias. Fotografía y video, floristería y detalles, peluquería, maquillaje y estética.

→ 3 de noviembre: Cena de los sentidos: 5 en 1 Los sentidos a prueba. Cenar en la oscuridad, maridaje musical, probar con tacto, poner a examen tu olfato y tu gusto.

→ 24 de noviembre: Gastrokedada. El mundo del gin tonic. Las mejores tapas de la década

→ 15 de diciembre: Tu boda en el Palacio de Huermeces. Te invitamos a conocerlo… Cóctel de clausura.

Participa en nuestros talleres. No importa dónde te cases.

Apúntate en el teléfono 947 479 903 o a través de correo electrónico: mi.sancho@nh-hotels.com ó ca.macho@hotelmaher.com

Y si te casas con nosotros, nH Hoteles te regala habitaciones de hotel en cualquiera de nuestros hoteles en cualquier lugar del mundo! (*)

Empresas colaboradoras

| nH Palacio de la Merced | Palacio de Huermeces | mahercatering.com | Pronovias | Kirov Novios | Estudio De Ballet Blanca Sainz | Peluqueria y Estética Marta Antón | Floristeria La Villa Verde | Regalos Image | Fotografía Fuentes | Vistalegre Producciones Audiovisuales | Abeav (Asociacion Burgalesa De Empresarios
De Agencias De Viajes) | Personal Shopper Metamorphosys |

(*) La selección de hotel, localidad y el número de noches está sujeto a determinadas limitaciones. Consulta las condiciones en el hotel.

Folleto Talleres de Novios Burgos

En el Restaurante La Ontina nos gusta la gastronomía y queremos compartir con todos los clientes y amigos esta pasión. Por eso, nos gustaría iniciarte en el apasionante mundo de la cocina, en la diversidad de los
aceites y en la pasión por los vinos.

Foie con chocolate

Para ello, hemos organizado una serie de talleres de cocina, totalmente gratuitos, a los que os invitamos a acudir.

Los talleres que hemos programado para los próximos meses son los siguientes:

→ 22 Septiembre (20:30) Para los que no tienen ni idea

→ 6 Octubre (20:30) Por si llevas idea de casarte (Clases de cocina en pareja)

→ 10 Noviembre (20:30) Las verduras de temporada (Técnicas de cocción)

→ 24 Noviembre (20:30) Los guisos de la Ontina

→ 1 Diciembre (20:30) Para toda la familia (Ven en familia, cocinaremos juntos)

→ 15 Diciembre  (20:30) Lo mejor de la repostería de Navidad

Apúntatelos en tu agenda y no los dejes pasar!

Para participar en estos talleres solo tienes que apuntarte llamando al teléfono 976 221 901 o bien enviando un correo electrónico a ontina@nh-hotels.com

Folleto Talleres de cocina en Zaragoza

Hoy va de pollo

Estuve años sin comer pollo. Ni pollo ni bicho alguno, ni sus derivados. Antes de esa etapa de mi vida, no hubiese sabido qué decir del pollo, porque sí lo comía.

Que era un ave que existía. Sí, eso se me habría ocurrido acerca del pollo, no mucho más porque al lado de una becada o una perdiz…a qué sabe un pollo?

Pero después de unos 10 años sin bichos en mi dieta, lo primero que probé fue el pollo. Me alegré de hacerlo así porque, tras ese tiempo de nosaboresanimales se me había olvidado un poco qué era la carne, y me pareció que el pollo era la pera, un pollo-pera por decirlo de algún modo, y empezó a divertirme utilizarlo en la cocina, por no decir que con el tema del colesterol y los ajustes en presupuestos de compra, no siempre estamos para muchas filigranas carnívoras, ni de pelo ni de pluma.

Pero el pollo siempre está ahí, ¡saquémosle el jugo!

Si vais a asar un pollo por primera vez (o por si hace tiempo que no asáis pollo y os apetece un “revival”), aquí vienen algunas notas que, además, pueden servir más o menos para otros asados de carne. Coged alguna de las sugerencias, varias, todas o ninguna, son intercambiables

Y aquí, también la receta que he preparado hace un rato: pollo asado con albaricoques (un poco dulce, un poco ácido)

El bicho en sí o pollo propiamente dicho

Aunque parezca lo mismo, no es igual: es más fácil (y rápido) asar un pollo cortado a cuartos, que uno entero. Si es la primera vez: compradlo cortado, o pedid al carnicero que os lo corte

Limpiad el pollo bajo el chorro de agua fría y secadlo con papel absorbente

Salpimentadlo. Rociadlo con aceite de oliva

El asado básico todopollo

Tanto si ponéis guarnición (ver más abajo), o si marináis el pollo (ver más abajo), como si no, el que manda aquí es el pollo, y el proceso es básicamente el mismo tanto si hay guarnición como si no:

Calentad el horno a 200ª

Escoged una fuente de horno de cierta profundidad (si no, al sacarlo medio quemando y con las prisas, puede verterse parte del jugo de asar)

Cubrid la fuente elegida con papel para hornear (no vale la pena cargarse a base de rascados las paredes de la fuente: el pollo suelta grasa que carameliza al asar, y suelen quedar pegotes de ese caramelo graso por todas partes) y pintad con un pincel y un poco de aceite el papel

Colocad el pollo sobre el papel con la piel hacia abajo (si son cuartos de pollo). Rociadlo con una cucharada de agua y otra de aceite. Introducid la fuente en la altura intermedia del horno

Asadlo a 200ºC durante unos 20-25 minutos

Abrid el horno, dadle la vuelta, mojadlo con los jugos que haya ido soltando

Asad durante otros 25-30 minutos, pero vigilando cada 10 minutos

Sacadlo y servidlo

Solución de problemillas

Si se está secando, mojadlo con el jugo

Si no hay mucho jugo, humedeced de nuevo con una cucharada de agua y otra de aceite

Si se está quemando la piel: bajad un poco la temperatura (hasta 180ºC), y cubrid el pollo con un trozo de papel de plata, ya lo retiraréis hacia el final del asado. Si lo que se quema es la guarnición: juntadla en una parte de la fuente, y tapad la guarnición con papel de plata

Si no estáis seguros de si el pollo está cocido o no por dentro: pinchadlo. Sé que a los muy cocineros no les gusta esta opción (y tienen razón, se pierde una parte del sabor), pero no siempre sabemos qué hacer sólo tocando el pollo, ni siempre tenemos termómetros especiales, ni hemos asado tantos para, con sólo verlo, saber qué le pasa por dentro. Si dudáis, pinchad con una aguja de pastelería: si el jugo es rosado, no está hecho por dentro. De todos modos, a estas alturas como mucho debería faltarle unos 10 minutos más de cocción

Más sobre el asado

Aunque siempre nos queda la opción (por tiempo, o lo que sea) de asar el pollo sin más (todopollo), podemos mejorar o variar la idea del pollo asado añadiendo otros ingredientes. En lo que sigue insisto en la importancia de incluir algún elemento ácido, sobre todo por compensar la tendencia del pollo a aportar sabores grasos-planos, en cambio los sabores ácidos suelen proceder de ingredientes que no añaden colesterol, contrastan con lo que aporta el pollo, y refrescan de paso la sensación de grasa en la boca

Los sólidos

Preparar alguna guarnición (además de las estupendas patatas) es un momento, cambia por completo el plato y, puesto que es asado, sólo nos quitará el tiempo de limpiar, pelar (o no, depende) y (eso sí) cortar o picar

Además, la buena cosa es que podemos utilizar (casi) cualquier hortaliza o fruta que tengamos en la nevera

Podéis poner sólo un ingrediente y así tener un pollo, digamos, temático; o combinar varios (pollo-mix)

Con el pollo casi es más difícil equivocarse que acertar (volvemos a la virtud del pollo: admite casi cualquier sabor)

Algún Pollo-Temático (pollo + 1 ingrediente):

Patatas en rodajas

Cebollas en juliana

Plátanos (bueno, en este caso, añadid un chorrito de vinagre o limón) en trozos de unos 3 cm de largo

Ajos, con piel y chascados con el dorso del cuchillo (si lo hacéis con la base de la mano y el ajo patina, te das un guantazo)

Manzanas, si son tipo Golden no se desharán, aportarán textura sólida a la guarnición. Si os gusta más que casi se conviertan en puré-salsa, utilizad tipo reineta

Tomate (con piel, en cuartos)

Algún Pollo-Mix (pollo + 2 ingredientes):

Mango (pelado, en dados) y jengibre fresco (pelado, en rodajas)

Ciruelas ácidas (con piel, en cuartos) y dátiles (sin hueso, cortados en 2 a lo largo)

Apio blanco (sin nervios, en rodajas) y manzana Golden (pelada, en dados)

Boniato (pelado, en dados) y tacos de tocino ahumado

Berenjenas (con piel, en dados) y pimientos rojos (en dados)

La grasa

El propio pollo tiene mucha grasa (especialmente los pollos de cría intensiva), pero igualmente, las recetas suelen añadir unas pocas cucharadas de aceite, porque de otro modo, los elementos de la guarnición se secarán

En cuanto tenemos al pollo y su guarnición en la fuente de asar, rociar todo con un poco de aceite suele ser suficiente para el tiempo de asado si se le añade algún líquido más

Para los días especiales:

Cuando al pollo le falten unos 20 minutos para terminar su cocción: abrid el horno y untad la piel del pollo con una cucharada de manteca de cerdo. Es un poco pecaminoso…pero le da un aroma totalmente distinto, muy fragante (si la manteca es de calidad, claro)

O, podéis envolver o cubrir el pollo con beicon

O envolverlo con redaño (esto último, más aconsejable para otras preparaciones en las que se elimina la piel del pollo)

Los condimentos

Otra vez: casi cualquier condimento le va bien al pollo. El único obligado (para quien pueda tomarla) es un poco de sal

Con otros condimentos que queramos añadir: es mejor elegir primero la guarnición y, en función de eso, elegir el condimento (manzana y canela: ok, pero cacahuetes salados y estragón: a mí no me gusta), o bien elegid el condimento y, en función de él, elegid la guarnición

Resumen: la guarnición y el condimento deben llevarse bien entre sí, tener armonía

Si no estáis seguros: probad antes de asar, poned una puntita del condimento en un trocito de guarnición y sabréis si os gusta o no

Podéis empezar combinando guarniciones y, poco a poco, ir agregando en siguientes asados los condimentos, porque éstos sí van a marcar definitivamente el sabor del asado

Los líquidos

El pollo irá soltando sus jugos (básicamente, grasos) durante el asado, pero es importante que, además de un poco de aceite, agreguemos algún líquido no graso, porque grasa ya nos va a aportar el propio pollo. De este modo, la salsa no será una gran grasa de ave, sino algo mucho más apetitoso

Muchas frutas y verduras aportarán sus líquidos al ir asándose, pero no siempre es así, o no siempre serán suficientes para humedecer el asado durante todo el proceso, por tanto, tenemos que “animar” el asado con algún líquido agregado

Son válidos:

Caldo de verduras, de carne, o de ambos

Zumos de fruta (siempre mejor con un punto ácido, que no “aplanen” el asado)

Zumos de hortalizas, o mezcla de frutas y hortalizas

Vinagre (en su justa medida)

Alcohol (secos o dulces, de fermentados –cerveza, vino-, o de destilados –whisky, ron, cachaça-)

Si el zumo sólo puede ser extraído con licuadora, y no tenéis licuadora a mano, podéis sustituirlo por algún zumo envasado de calidad y con el mínimo posible de aditivos

Los sólidos sumergidos en los líquidos

Si os acordáis y os apetece, marinad el pollo la noche anterior, o unas horas antes, el defecto que se le achaca al pollo (que le falta sabor), se convierte en virtud (absorber otros sabores no desvirtúa el suyo propio) pero, por lo mismo, siempre dará mejor resultado marinarlo con sabores que contrasten con el suyo, más neutro, podéis combinarlo con:

Frutas ácidas o, si son dulces (como muchas variedades de manzana), agregad un sabor ácido

Lácteos (en principio, dulces de por sí) + picante (al estilo hindú: yogur y especias, una gran mezcla)

Vinos secos

Vinos dulces + sabores ácidos

Verduras dulces (como la calabaza)

Si lo marináis, ya tenéis jugo de sobra para todo el asado, no necesitaréis añadir mucho más

En fin, que hasta aquí hemos llegado hoy con el pollo

Más lejos de lo que pensaba, francamente

Visto en: http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/9840/como/asar/pollo/%7C/como/se/hace/tecnicas/cocina/%7C/carnes/aves

La Ciudadela comenzó a construirse el el siglo XVI por orden de Felipe II, quien promovió la construcción de poderosas fortalezas defensivas en todos sus reinos.

Vista nocturna de la Ciudadela iluminada

La ciudadela de Amberes sirvió de modelo al ingeniero Jacobo Palear Fratín, para el primer diseño de la Ciudadela de Pamplona en 1571. A partir de entonces, en su construcción participaron los arquitectos e ingenieros más relevantes de la época y se siguieron las últimas vanguardias en arquitectura bélica.

La compleja estructura de revellines, fosos, guardas y contraguardas de la Ciudadela de Pamplona sirvió a su vez de modelo para la construcción de otras similares en otros lugares de Europa y América, y con el conjunto amurallado de la ciudad constituye uno de los complejos más atractivos y mejor conservados de Europa.

La Sala de Armas en la que se celebran las cenas, es un edificio del siglo XVIII y servía como arsenal de artillería. Hoy, sin embargo, se han trasladado ahí fogones, cocineros y músicos para ofrecer una cena singular, un encuento muy especial con uno de los maestros más representativos de la gastronomía navarra.

Menú servido por el Restaurante Maher

Vieira y verduras de temporada escabechadas

Aperitivo
Galletas de queso de Roncal
Papada crujiente con ajoblanco

Medias raciones
Ciervo marinado a la sal de especias cremoso de remolacha
Vieira y verduras de temporada escabechadas, suero de Idiazábal ahumado
Chipirón de potera a la brasa, infusión de cebolla roja y toque de ajo negro
Taco de ternera Navarrra, jugo reducido y patata nueva trufada

Postre
Gazpacho de frutas, cous-cous de chocolate, limón helado y yogurt de la Ultzama

Café y Pacharán Navarro

Vinos
Chivite Gran Feudo Chardonnay 2010
Chivite Rosado Gran Feudo 2010
Chivite Expresión Varietal Tempranillo 2007

Acércate a nuestros talleres y descubre de la mano de nH Hoteles & mahercatering las últimas tendencias en bodas y celebraciones.

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Te invitamos gratis a los talleres:

→ 2 de septiembre: Fiesta de inauguración (nH Iruña Park)

A las 8:30 de la tarde, disfruta gratuitamente de esta fiesta de presentación de los talleres. ¡Apúntate!

Y entre todos los asistentes sortearemos 2 Escapadas NH ¿Te lo vas a perder?

→ 15 de septiembre: Aprendiendo a bailar (nH Iruña Park)

→ 6 de octubre, 17 de noviembre, 1 de diciembre: Taller de cocina (nH El Toro)

→ 20 de octubre: Desfile trajes novio y novia (nH Iruña Park)

→ 3 de noviembre: Los viajes más exóticos (nH Iruña Park)

→ 15 de diciembre: Descubre las últimas tendencias en peluquería, maquillaje y estética, floristería, fotografía, detalles, …  (nH Iruña Park)

Participa en nuestros talleres. No importa dónde te cases.

Apúntate en el teléfono 948 199 035 o a través de correo electrónico: a.gorostiza@nh-hotels.com

Y si te casas con nosotros, nH Hoteles te regala habitaciones de hotel en cualquiera de nuestros hoteles en cualquier lugar del mundo! (*)

Empresas colaboradoras

| nH Iruña Park | nH El Toro | mahercatering.com | Diario de Navarra | Almundena Lobón escuela de danza | Lilas centro de estética | Rosa Clará | Halcón Viajes | Tapiz detalles de boda | SAboya | Miraki fotografía | Cebado | Muñoz joyería | Hípica Zahorí | Floristería El Árbol |

(*) La selección de hotel, localidad y el número de noches está sujeto a determinadas limitaciones. Consulta las condiciones en el hotel.

Flyer Talleres de novios

Virutas de jamón ibérico con arrope de pimientos del cristal

Ingredientes

200 g De jamón ibérico

200 g De pimientos decristal

100 g De vinagre de vino

300 g De vino tinto

100 g De azúcar

Olivada de Aragón (paté de olivas)

Tomillo, sal gris y aromáticos

Elaboración

Asar los pimientos de cristal a la brasa de sarmientos y quitarles la piel. Aromatizar su carne con aceite oliva virgen, láminas de ajo y sal.

Extender la pasta de olivas negras sobre un papel de hornear y dejar secar durante 24 h. Una vez seca, triturarla con un robot de cocina para que quede un polvo fino.

Cocer el vino tinto, el azúcar y el vinagre junto con las especies hasta conseguir la textura del arrope deseada.

Presentación

Colocar los pimientos del cristal glaseando con el arrope de vino tinto.

Cortar finas virutas de jamón ibérico y situarlas con los pimientos del cristal. Terminar con el polvo de aceitunas y la sal en escamas.

"El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI" Academia Española de Gastronomía (Ed. Everest)

Publicada en el libro  ”El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI”, por la Academia Española de Gastronomía. Editorial Everest, 2007

Disfrutad de la lectura!

Es desde hace unas décadas que la voz ‘Cocinero’ está siempre menos citada, porque menos de efecto, tal vez casi el cocinero se avergüenza por el nombre tan común, desatendiendo la importancia del menester de la cocina; mientras esa voz ha sido substituida con la de ‘Chef’ que, según parezca a ciertas personas es más corroborativa, más atrayente, importante, refinada, pronunciada rigurosamente a la francesa; por esto se cree que valoriza más la persona. Aunque cuando se pronuncia el título de ‘chef’ es preciso especificar siempre ¿de qué? La valorización no se califica con el hacerse llamar ‘chef’ sino con la capacidad y la competencia profesional que uno debe poner en acto demostrándolo antes de pavonearse.

Como la cocina en general ha seguido la evolución de los tiempos, no sólo en Italia sino en todo el mundo; así el trabajo en las cocinas ha debido uniformarse a las exigencias que, fatalmente, la evolución constante llevaba a volver a ver relativamente a ciertas costumbres, a ciertos métodos de trabajos han resultados faltas de cohesión por una rápida alternación del trabajo de cocinero. Así los cocineros aumentaron de número, se formaron en brigadas de cocina más o menos numerosas según la importancia y de la cantidad del trabajo que desenvolver. Las exigencias de los individuos, de los señores de entonces, devinieron siempre mayores y urgentes, y por lo tanto el trabajo debía envolverse y adecuarse a las mudadas exigencias para llegar a secundar las formidables necesidades de los estómagos de entonces.

Así, por primeros, los grandes linajes, señoríos, cortes Reales, Principados, Granducados, ect., formaron en sus cocinas las primeras ‘brigadas’ las cuales atendían al propio trabajo con pasión y espirito del pionero: los cocineros de entonces se reputaban privilegiados desenvolver trabajos de cocina. Desde cuyo regazo nacieron pues aquella pléyade de grandes cocineros, a los cuales les hacía falta una perfecta integración en plantilla.

En propósito, sobre la calificación, el autor de estas líneas se complace presentar la perfecta organización de la gran brigada de cocina con su riquísima terminología del personal; auspiciada por esos valientes profesionales de los tiempos, como los grandes François Vatel (1631-1671), Antoine Carême (1763-1833), Joules Gouffé (1807-1877) etc.; cuya organización de la plantilla ha sido perfeccionada y redactada inicio 1900, por el gran maestro August Escoffier (1847-1935); cuando aparecieron los medios de trasporto y de comunicaciones más numerosos, más seguros y más veloces. Empezaron entonces a brotar los primeros restaurantes y grandes hoteles para llegar a los fastos de la Belle Époque. Fue ese el periodo de oro de la gran verdadera cocina en todos lo Países, entre el 1890 y la primera guerra mundial, caracterizado por un cierto bienestar económico y por una gran euforia, cuando la buena mesa hacía parte del savoir vivre.

Chef de Brigade de Cuisine (Jefe de brigada de cocina)

Sous Chef de Cuisine (subjefe de cocina)

Aboyeur (anunciador)

Tournant (sustituye en los días de descanso)

Chefs de Parties (jefes de partidas): Saucier, Poissonier, Entremetier, Potager, Garde-Manger, Chef-Froid, Hors d’oeuvrier, Boucher, Rôtisseur, Grillarden, Pâtissier, Confiseur, Glacier

Chef de Garde (jefe de guardia)

Comunard (cocinero del personal)

Demi Chef (medio jefe)

Commis de Partie (pinche: joven que presta servicios auxiliares en calidad de aprendiz en la cocina)

El chef de cocina es el que manda la brigada, además de la responsabilidad en dirigir el entero numero de subalternos que la forman, es también el profesional más preparado, más instruido, su capacidad es fruto de maduración, de una conciencia profesional y de una habilidad técnica resaltante, adquirida a lo largo de muchos años. Posee y sabe meter en ejecución las recetas de cocina, que significa que debe tener una gran capacidad formativa a través de un muy largo aprendizaje; debe ser dotado de un inteligente juicio de las calidades organolépticas de los alimentos para utilizarlos; haber adquirido una sensibilidad gustativa apropiada, para saber componer los menús de los platos, en conexión con los fines de la impresa, etc. También cuando los talentos del menester son innatos, no se puede improvisarse cocinero, porque la delicadeza y el cumplimiento de las funciones es tal de requerir el empeño máximo de las prestaciones.

El sous chef es un cocinero bien preparado, su tarea es de apoyar al chef de brigada en cualquier momento durante el servicio, y substituirlo durante sus días de descanso; será en futuro chef de brigada. Llegando en la cocina, cada mañana, debe asegurar la buena marcha del trabajo, y apresurarse sobre las necesidades inmediatas de cada partida, Además, con el chef garde-manger pasará en inspección a todas las reservas y lo sobrante del Garde-Manger (locales que guardan los alimentos), de manera de establecer un primer borrador de menús para los huéspedes, la dirección y todo el personal; que pues somete al chef de brigada para la redacción definitiva. Luego, vigila el servicio de la dirección y del personal. Durante el servicio el sous chef vigila la salida de los platos desde el “Passe”, la table réchaud, que guarda los platos calientes que van al comedor; y se asegura que salgan de las partidas en perfecta condición de presentación y de calor. Ayudará también al Aboyeur durante el “golpe de fuego”, es decir, cuando se acumulan muchos pedidos.

El aboyeur es otro cocinero con mucha capacidad, su tarea principal consiste recibir los Commis de suite (jóvenes que asisten al camarero Chef de rang) que le entregan la Commande, es decir, el pedido de los platos y los anuncia con orden y tempestividad, para que los cocineros empiecen a elaborarlos. El anunciador da lectura recalcando los platos uno a la vez. Pero antes pronuncia con voz alta: ¡Ça marche!, de manera que los chefs de cada partidas, en silencio total, se pongan a la escucha de los plato anunciados. Cada partida hace suyo el plato que es de su competencia, y empieza a elaborar el plato (entre los varios que ya tiene en línea de realización). El aboyeur debe tener la voz fuerte y clara, debe tener la máxima competencia de los tiempos de trabajo y de cocción, para dirigir un servicio sin dar tumbos y sin crear confusiones. Un optimo anunciador es un elemento muy precioso en una brigada.

El tournant es un cocinero muy capacitado porque debe tener competencia de todas las partidas, cada semana debe sustituir con sus commis los jefes de partida en los días de descanso.

Los jefes de partidas: El saucier es con el garde-manger la partida principal de la brigada, en efecto el cocinero que llega a ser saucier es porque ya alcanzó capacitarse en todas las partidas. A él compite elaborar todas las salsas brunas y compuestas, las entrées, y toda la gamma de preparaciones que comportan los ‘fondos oscuros y rubios’ y guarniciones de alta clase, como las salsas adecuadas para la preparación de ‘grosses piéces’.

El Poissonier a él la tarea de preparar toda la gamma de pescados, salsas blancas y relativas guarniciones.

El Entremetier es una vieja denominación que remonta a las pequeñas brigada cuando tenía que hacer también los dulces de cocina: ‘Entremets de douceur’. Esta es la derivación de Entremetier, que nunca ha sido cambiado, él prepara pastas, arroces, legumbres, verduras, huevos, y controla el trabajo del potager .

El Potager prepara todas las sopas, menestras, verduras, es una derivación de la partida del entremetier.

El Garde-Manger es la partida llave de la cocina, sobre de él pesa la responsabilidad de la conservación, preparación, disposición de todas las carnes, pescados, embutidos, aves, caza, etc. De él depende el chef-froid.

El Chef-Froid elabora todas las preparaciones frías: aves, pescados, mariscos, mousses, galantinas, etc.

El Hors d’oeuvrier prepara todos los tipos, que son muchísimos, de entremeses fríos y calientes.

El Boucher es el carnicero del Garde-manger. Debe tener capacidad de cortes, reparticiones de todas las carnes.

El Rôtisseur es asador y tiene capacidad de asar todos tipos de carnes, aves, caza, verduras a freír.

El Grillardin es derivación del rôtisseur, y su trabajo es a la plancha y parrilla y también el espetón.

El Pâtissier debe ser muy experto para dirigir esta partida, porque entre todas, es la que da muchísimo trabajo: empezando de primera mañana con brioches, croissants, etc. para los desayunos de 200 o 300 o más huéspedes en casa (tratándose de un grand hôtel), luego, una infinidad de varios dulces para los postres del almuerzo y cenas y para el bar y cafetería. El volumen de producción de dulces supera a la de una pastelería de ciudad.

El Confiseur es el confitero, pertenece a la pastelería, su tarea es de preparar la repostería fina como biscochos, friandises, bombones, petits-four, tartas, etc. y elaborados de presentación de azúcar, canastrillos, flores, etc.

El Glacier es el heladero, él también pertenece a la pastelería, su tarea con ayudantes es elaborar toda la variedad de helados, sorbetes, mousses, esculturas de hielo. Para la cocina: vol-au-vent, paillettes, rissoles, etc.

El chef de guardia con su commis, que podría ser también un demi chef, pero bastante capacitado para preparar, según los pedidos requeridos desde el bar o desde las habitaciones, pequeñas comidas, bocadillos, canapés, entra en acción cuando el comedor está cerrado. Y cuando no hay pedidos, seguramente no está con las manos cruzadas, porque desde las varias partidas siempre le darán algo que hacer.

El comunard es el cocinero del personal, y no hay cocinero que no haya movido sus primeros pasos dentro esta cocina, que es pues una cocina autónoma dentro o a lado de la gran cocina. Es más, trabajar en esta cocina significa enfrentar (mejor dijo soportar) una clientela bastante difícil: el personal, que pasa por ser bastante exigente en materia alimenticia (no es broma, sino palabras de cocineros). Además del número elevado del personal genérico, el comunard con sus aprendices ha de satisfacer también aquel personal de empleados, vicedirectores, y los chóferes, criados y niñeras de los huéspedes, y en un gran establecimiento también las brigadas de cocina y del comedor. Sumando el todo son centenares de raciones al día entre almuerzos y cenas, y desayunos para los que duerman en el hotel. El comunard es un punto fundamental de la brigada de cocina en la hacienda, un elemento utilísimo bajo varios aspectos, no último aquello económico.

Los Commis, primeros y segundos pinches de partidas, son aprendices que prestan su servicio pero necesitan ser ayudados en la práctica. Una recomendación a los jefes de partidas, de tener tacto y mucha paciencia, son jóvenes que deben superar los años críticos del principio de la carrera. Es preciso motivarlos asiduamente, para no perderlos para siempre; que de jóvenes hacen mucha falta para el futuro de la industria hotelera.

Matteo Gaffoglio

Past Bailli de la Chaîne des Rôtisseurs
Accademico della Cucina Italiana

Dibujos de P.Ricci 1980